CEVICHE A LA ESPAÑOLA

El ceviche es un plato tan flexible que hasta se escribe de manera diferente según el país; así, Isabel Allende lo nombra "seviche" en su memorable "Afrodita" y en Perú, al parecer, lo escriben con "b". Lo he comido en varios países y mi consejo es que no lo pidáis en hoteles, porque suelen añadirle, en lugar de tomate, "ketchup", que es como les gusta a los gringos, con lo que resulta una guarrería dulzona.

Me tomo la libertad, pidiendo mil perdones a los latinoamericanos, de contaros cómo lo hago yo, que viene a ser una versión adaptada al gusto mediterráneo; mantengo el nombre, no obstante, porque no creo que los pequeños arreglos lo traicionen tanto como para no merecerlo. Resulta un plato de sabor vigoroso y exquisito.

Otra consideración: los ingredientes están pensados para servir de entrante; si pensáis en convertirlo en plato principal, deberéis aumentar a casi el doble las cantidades.


INGREDIENTES (4 a 6 personas)

1/2 kg. de almejas
1/2 kg de gamba arrocera
1 kg de limas
2 tomates medianos
1 pimiento verde no muy grande
1 cebolleta
1 pimiento morrón
1 ramillete de cilantro
1 vaso (de los de vino) de aceite de oliva

(También se puede hacer con pescados de carne dura, como la corvina, que está buenísima).

PREPARACIÓN

Poned en agua con sal las almejas durante media hora por lo menos, para que suelten la arenilla. Mientras, pelad las gambas, que habrán sido congeladas previamente durante al menos dia y medio por el asunto del anisakis (eso, si no son de las que en la pescadería pone "producto en descongelación, no volver a congelar", en cuyo caso nos habrán ahorrado el trabajo). Haced zumo del kg de limas. Picad la mayor parte del cilantro.

Yo abro las almejas al calor, es decir: las coloco en una sartén y les doy vueltas hasta que se despegan las valvas, momento en el que las retiro. También pueden abrirse en vivo, si queréis.

En una ensaladera o fuente alta se colocan las gambas, la carne de las almejas, el zumo de lima y el cilantro. Debe marinarse entre seis y ocho horas, procurando darle alguna vuelta que otra para que el marinado sea homogéneo.

Justo antes de servir, se pican los dos tomates pelados, el pimiento verde y el morrón y la cebolleta, todo ello en trocitos muy finos. Se sacan del zumo de lima las gambas y las almejas y se mezclan con las verduras en la fuente que se vaya a llevar a la mesa; se añade el aceite de oliva, unas cucharadas (dos o tres, al gusto) del zumo del marinado y, por último, se adorna con la otra mitad del ramillete de cilantro.

Se sirve en recipientes de salpicón de marisco y se come con cucharita. (En Quito lo servían con palomitas - pop corn - que iban añadiendo al ceviche, pero a mí me resultaba demasiado exótico).

Se admiten sugerencias.